Šest osnovnih kategorij kitajskega čaja ni razvrščenih glede na sorte čajevca, ampak na podlagi stopnje fermentacije (oksidacije) med predelavo svežih listov, v kombinaciji z razlikami v tehnikah predelave. Ta klasifikacijski standard je priznala Mednarodna organizacija za standardizacijo (ISO) in ga vključila v ustrezne mednarodne standarde. Posebna razvrstitev je naslednja:
✅ Zeleni čaj: Ne{0}}fermentiran čaj s stopnjo fermentacije 0 %.
✅ Beli čaj: Rahlo fermentiran čaj s stopnjo fermentacije 5%-10%.
✅ Rumeni čaj: Rahlo fermentiran čaj s stopnjo fermentacije 10%-20%.
✅ Oolong čaj (Qingcha): Pol-fermentiran čaj s stopnjo fermentacije 30 %-60 %.
✅ Črni čaj: Popolnoma fermentiran čaj s stopnjo fermentacije 80%-90%.
✅ Temni čaj: post{0}}fermentiran čaj s 100-odstotno stopnjo fermentacije (fermentacija je končana med predelavo, neprekinjeno preoblikovanje pa lahko še vedno poteka med naknadnim shranjevanjem).
Različne stopnje fermentacije neposredno določajo okus, aromo, barvo juhe in hranilne lastnosti čaja.
