Na Kitajskem obstaja veliko načinov za razvrščanje čaja. Čaj razvrščamo glede na stopnjo fermentacije med predelavo in ga lahko razdelimo v šest glavnih kategorij, kar je trenutno najbolj razširjena metoda razvrščanja. Če obstaja kakšna razlika med njima, je razlika v proizvodnem procesu tista, ki vodi do različnih lastnosti čaja.
Nefermentirani čaj: zeleni čaj. Pri nas je veliko zelenih čajev, njihov proces pridelave pa obsega več glavnih korakov: širjenje, sušenje, valjanje in sušenje. Seveda imajo nekateri znani zeleni čaji bolj zapletene proizvodne procese, kot je proces sušenja, ki ga lahko razdelimo na: praženje (cvrtje) dveh zelenih čajev, praženje (cvrtje) treh zelenih čajev itd. Najbolj kritičen korak v celotnem proizvodnem procesu pa je sušenje zelenih listov pri visoki{3}}temperaturi, potem ko so razprti, kar hitro inaktivira encimsko aktivnost v svežih listih in prepreči encimsko oksidacijo polifenolnih snovi v svežih listih, s čimer se ohrani zelena barva predelanih listov. Oblikoval "tri zelene" značilnosti zelenega čaja: zelena barva, jušna zelena in zelena osnova listov.
Mikro fermentiran čaj: beli čaj, znan tudi kot beli čaj, je posledica dejstva, da je suh čaj prekrit z belimi dlakami; Po drugi strani pa je njegov proizvodni proces minimalističen, skoraj brez intervencij, od tod tudi ime 'bel'. Postopek pridelave je tak, da se ne gnete ali meša, sveže liste pobira in suši. Med procesom venenja bo v svežih listih prišlo do rahle transformacije polifenolnih snovi. Beli čaj je zaradi dolgotrajnega-trajnega venenja in dehidracije oblikoval kakovostne lastnosti belega čaja, pokritega z belimi dlakami, »zelenega in navadnega« ter svežega in mehkega okusa.
Svetlo fermentiran čaj: rumeni čaj. Postopek izdelave rumenega čaja je podoben postopku izdelave zelenega čaja, le da je med valjanjem in sušenjem dodan dodaten postopek rumenenja. V bistvu gre za proces blage oksidacije polifenolnih snovi, ki po kuhanju rumenega čaja spodbuja kakovostne lastnosti "rumena juha, rumeni listi", čisto aromo in bogat okus.
Pol fermentiran čaj: Oolong čaj (zeleni čaj), vključno z Minnan Oolong, Minnan Oolong, Guangdong Oolong itd., je med proizvodnim procesom podvržen sušenju, sušenju na soncu ter več procesom stresanja in hlajenja, kar ima za posledico določeno stopnjo encimske oksidacijske reakcije polifenolov čaja v svežih listih, znane kot fermentacija. Zlasti pri oolong čaju, ki poudarja fermentacijo, je sredina listov zelena, robovi listov pa rdeči, poznani kot "rdeča obroba zelenega lista". Oolong čaj ima prav zaradi tega posebnega postopka predelave končni čaj zeleno rjavo barvo, naravno cvetlično aromo ter bogat in mehak okus.
Popolnoma fermentiran čaj: Črni čaj, ne glede na to, ali gre za črni čaj majhne sorte ali črni čaj Gongfu, se proizvaja s postopki venenja, valjanja, fermentacije in sušenja. Bistvo njegove fermentacije je pospešena oksidacija čajnih lističev po valjanju pri ustrezni temperaturi in vlažnosti ter postopna encimska oksidacija polifenolnih snovi v teaflavine in tearubigine. Tako po kuhanju črnega čaja predstavlja rdečo juho z osnovo iz rdečih listov.
"Fermentacija", omenjena v zgornjih petih kategorijah, je v bistvu proces oksidacije polifenolnih snovi brez vpletenosti mikroorganizmov. Še vedno je določena razlika v fermentaciji v primerjavi s črnim čajem.
Postfermentiran čaj: Temni čaj, kot je zreli Pu, Liu Bao itd. Proizvodni proces vključuje sušenje, valjanje ali prvotno pripravo končnega čaja iz surovin svežih listov, čemur sledi kopičenje. Proces fermentacije v Pilingu vključuje celovito delovanje encimske, mikrobne in vlažne toplote na predelane liste v anaerobnih pogojih, kar spodbuja spremembe v kemični sestavi čajnih listov, kar ima za posledico edinstveno barvo, aromo in lastnosti okusa, kot so barva črnega čaja, oljna črna ali črno rjava.
List pod vplivom časa, temperature, vlažnosti in celo različnih stopenj mikrobne aktivnosti oblikuje različne kakovostne lastnosti. Kot običajni potrošniki lahko poleg razumevanja njihovih različnih kakovostnih značilnosti, kot so "tri zelene" značilnosti zelenega čaja, rdeče juhe in rdečih listov črnega čaja itd., s spoznavanjem proizvodnega procesa različnih vrst čaja jasno razumemo razloge za njihove različne kakovostne značilnosti.
